DOMBERGER BROT-WERK

Im November 2023 waren wir bei Florian Domberger in Berlin Moabit. In einem Eckladen in urbaner Lage befindet sich das Stammhaus der Bäckerei DOMBERGER BROT-WERK. „Wasser, Mehl, Salz“ ist hier die klare Ansage dafür, was in die Brote kommt und die Erweiterung „Hirn“ beschreibt auf den Punkt, was es braucht, damit die Bäckerei funktioniert und organisch wachsen kann.

Florian sagt von sich selbst, er sei kein Handwerker, sondern Kaufmann. Aber eigentlich ist er Beides und noch viel mehr. Wir sind bei Kaffee und Test-Croissants tief in das Innenleben seiner zeitgenössischen Bäckerei abgetaucht und durften erfahren, warum es im Kern um Roggen geht und jegliches Zurückhalten von Informationen im Handwerk der größte Blödsinn aller Zeiten ist.

Lesezeit ca. 7 Minuten

Frische ist kein Qualitätsmerkmal.

gutes MATERIAL
Du hast 2016 die Bäckerei eröffnet, nachdem du bei Björn Wiese in Eberswalde das Handwerk gelernt hast. Was hat dich am Brotbacken so fasziniert? Warum Brot?

Florian Domberger
Das Brotbacken finde ich gar nicht so faszinierend, ich bin nämlich kein Handwerker. Also ich mache das ganz gerne, aber es ist nicht meine Passion. Meine Passion gilt schon dem Brot, dem Grundnahrungsmittel. Genauso wie meine Passion dem Bier gilt. Ich wollte mich selbstständig machen und meinen eigenen Laden haben, mein eigenes Unternehmen führen und habe mir gesagt: Ich mache das mit Brot, Bier oder LKWs. Aber ich wollte nicht mehr zurück ins LKW-Geschäft. Um die Frage zu beantworten: Das war eine relativ harte kaufmännische Entscheidung. Ich wollte Kaufmann werden.

gM
Und warum dann nicht Bier, sondern Brot?

Florian
Weil ich wieder hart entschieden habe, dass Bier mit seiner Produktion, mit seiner relativ langen Kreislaufzeit, von Rohmaterial-Sichtung bis zum fertigen Produkt, sehr lange dauert, während Brot innerhalb von ein bis zwei Tagen fertig ist. Da ist das Ergebnis sichtbar und man kann aus seinen Fehlern besser lernen. Und mir war auch die Investition in eine Brauerei zu viel. Ich hatte Angst davor, mich verschulden zu müssen. Für die Bäckerei hatte ich mir Geld angespart und konnte mit einer Eigenkapitalquote von 100% starten, ohne Schulden zu machen. Besser geht es nicht.

gM
Das klingt vernünftig. Dein Beutebrot wird immer wieder als eines der besten Brote der Stadt benannt. Würdest du sagen, dass das euer Signature-Brot ist?

Florian
Nö. Ich bin kein Weizenmann. Also ich verstehe, dass das Beutebrot so hervorragend ankommt. Aber ich bin mit Roggenbrot groß geworden und das ist irgendwann mein Grund-Arbeitsmittel geworden. Das heißt, ich bin ein absoluter Roggen-Mensch. Wenn mir jetzt jemand sagen würde, du hast nur noch ein Nahrungsmittel für den Rest deines Lebens – dann wäre das Roggenbrot. Vielleicht noch irgendwoher Fett dazu. Aber dann reicht es auch. Mehr brauche ich wirklich nicht.

„Ich bin mit Roggenbrot groß geworden … das ist mein Grund-Arbeitsmittel … ich bin ein absoluter Roggen-Mensch.“

gM
Ist das jetzt dein Lieblingsbrot oder würdest du sagen, es ist euer Signature-Produkt?

Florian
Jetzt gehen wir aber gewaltig in den Bereich Verkaufsstrategie rein.

gM
Gerne.

Florian
Ich habe deutlich gemerkt, dass wir in den letzten zwei, drei Jahren nachgelassen haben, Roggenbrot zu verkaufen. Und dann ist es letztendlich immer der Weizen, weil der Weizen für Menschen, die zum ersten Mal mit Sauerteigbrot in Berührung kommen, gefälliger ist. Der macht es einem einfach. Wenn Weizen warm aus dem Ofen kommt, schmeckt es jedem. Übrigens schmeckt das dann auch im Backshop. Das schmeckt ja überall gleich. Roggenbrot dagegen macht eine Entwicklung durch. Man soll es warm überhaupt nicht essen. Eigentlich soll man das Brot zwei, drei Tage stehen lassen und dann erst essen. Und da bin ich dahinter.

gM
Aber würdest du sagen…

Florian
Ich versuche jetzt, diese Fragen nicht zu beantworten. Ich guck mal, ob es klappt. (alle lachen)

gM
Okay, gut. Würdest du aber das Roggenbrot sofort essen?

Florian
Nö. Ich lasse mein Roggenbrot tatsächlich sechs bis sieben Tage alt werden.

gM
Bevor du es anschneidest?

Florian
Nee. Das Schöne ist doch, du kannst es am ersten Tag schon anschneiden, aber richtig kalt muss es auf jeden Fall sein. Aber sagen wir, du schneidest es nach vierundzwanzig Stunden an. Dann ist es ein sehr gefälliges, haptisch sehr schönes Brot. Dann wartest du einen Tag und schneidest weiter, isst weiter, isst weiter, isst weiter. Der ganze 1,5 Kilo Laib, der reicht ja für zwei Wochen. Nicht jedem, aber sagen wir, du bist sieben, acht Tage am Essen, wenn du ein strammer Roggenbrot-Esser bist. Und in dieser Zeit verändert sich das Lebensmittel. Ich bin der Meinung, das wird ein anderes Lebensmittel und das genieße ich.

Ich habe eine Zeit lang in Indonesien gelebt und habe die Brote importiert. Die lagen dann in der Friere (umgspr. für Tiefkühltruhe) und wurden irgendwann mal trocken und hart. War mir wurscht. Ich habe die rausgenommen und auf den Tisch gestellt. Meine Frau hat gedacht, sie fällt tot um – wie der so was essen kann! Ich esse das und ich finde das großartig, weil das ein anderes Lebensmittel ist. Das reift.

Aber das ist so schwer zu verkaufen. Ich habe das am Anfang probiert und habe den Kunden gesagt: Ihr müsst das reifen lassen. Hat überhaupt niemanden interessiert.

gM
Ja, weil die Leute frisches Brot lieben.

„Roggenbrot dagegen macht eine Entwicklung durch. … Eigentlich soll man das Brot zwei, drei Tage stehen lassen und dann erst essen.“

Florian
So ist es! Und deswegen nimmt Florian Domberger das Wort frisch, in Zusammenhang mit Brot, nicht in den Mund. Für mich ist Frische beim Roggenbrot kein Qualitätsmerkmal. Warmes Roggenbrot schmeckt überall gleich. Das ist wie kaltes Bier.

gM
Dem muss ich vehement widersprechen. Das schmeckt nicht überall gleich.

Florian
Stimmt. (alle lachen)

gM
Zurück zu euren Broten und den Zutaten, mit denen ihr backt. Du hast vorhin gesagt, ihr seid in einer Weizenkrise, weil ihr gerade mit dem Weizen Probleme habt. Ich habe gelesen, ihr bezieht euer Mehl aus dem Erzgebirge, von einer kleinen Mühle. Magst du uns erzählen, wie es zu der Krise kam? 

Florian
Wir waren zuerst bei einer Mühle im Norden Deutschlands. Das hat am Anfang gut geklappt, aber die konnten uns irgendwann nicht mehr beliefern. Dann haben wir zu einer Mühle in Brandenburg gewechselt . Das war sehr gut, wenn das Mehl funktioniert hat. Es hat auch meistens funktioniert, aber dann waren irgendwann mal Schädlinge im Mehl und auf die Reklamation hin, haben sie uns dieselbe Charge weiter geliefert. Da waren dann natürlich wieder Schädlinge drin. Letztendlich habe ich mehr als 2 Tonnen Mehl von Hand gesiebt. Weil wir keine Alternative hatten und dann haben wir gewechselt.

Dann habe ich einen Bäckerkollegen in Weimar angerufen, Sebastian Lück von der Brotklappe, und der hat mir die Rollemühle im Erzgebirge empfohlen.  Seitdem sind wir bei der Rollemühle. Da war es dann aber auch so: die haben uns eine Charge geliefert, die war spitze. Dann kam eine neue Charge und die war vom Verhalten her ein komplett anderes Mehl. Das haben wir moniert und dann hat der Herr Rolle zu mir am Telefon gesagt: „Jaja, ich verstehe. Da müssen Sie ein bisschen Backmittel rein tun und dann passt das.“ Und dann habe ich gesagt: „Herr Rolle – Mehl, Wasser, Salz.“ „Jaja, und die Backmittel gibt es auch in Bio. Da tun Sie ein bisschen Johannes-Brotkern-Mehl rein und dann passt das wieder.“ „Herr Rolle: Mehl, Wasser, Salz.“ „Ach, keine Backmittel?“ „Herr Rolle – Mehl, Wasser, Salz!“ „Ich glaube, dann gehen wir noch mal ins Labor.“ Da sag ich: „Ja, Herr Rolle, machen Sie das mal. Bitte gehen Sie noch mal ins Labor.“ Da haben die erst gemerkt, dass wir uns eigentlich auf sie verlassen.

Jetzt ist es so, die haben eine neue Ernte und die ist ein bisschen extrem. Die ist nicht schlecht, aber das Jahr war eben vom Wetter her ganz anders. Für mich ist es ärgerlich, dass es so viel Zeit dauert, bis uns die Müller mit ins Boot holen. Die haben ein Problem damit, ihr Wissen zu teilen. Wir haben denen jetzt Daten gegeben und bauen Druck auf. Wir haben hier keine Lagerkapazität. Das heißt, wenn bei uns das Mehl aus ist, dann haben wir kein Mehl mehr und dann gibt es auch kein Beutebrot.

„Die Wahrheit liegt in der Teigführung.“

gM
Was würdest du dir wünschen in der Zusammenarbeit mit den Mühlen?

Florian
Dass sie uns wirklich mit reinnehmen.

gM
Was heißt das genau?

Florian
Mit reinnehmen heißt, dass sie uns erklären, was sie jetzt gerade tun. Wie die Enzymatik ist, was sich wie zusammensetzt. Ich muss in dem Moment, wo ich mit einem Müller Geschäfte mache, gleichzeitig mit einem zweiten Müller Geschäfte machen. Wenn die Mühle explodiert oder abbrennt, dann habe ich kein Mehl mehr und dafür brauche ich eine Betriebsfortführungsstrategie. Ich will nicht mit Menschen arbeiten, die das nicht kapieren. 

Wir haben aktuell eine Situation, in der sich durch den Klimawandel die Probleme mit dem Getreide auf den Feldern und auch in der Mühle verändern. Auch die Anforderungen der Bäcker ändern sich. Wir haben ein lange Teigführung und dadurch ganz andere Spezifikationen. Darauf müssen die Müller reagieren und ihre Arbeitsweise anpassen. Es ist sehr wichtig, dass die Müller in ihrer Arbeit transparenter werden und anfangen, sich mit den Bäckern auszutauschen und ihre Tests auf die neuen Anforderungen anzupassen. Da sind wir jetzt mit unserem Müller auf dem Weg, aber ich muss ganz ehrlich sagen, es ist schwer, mit den Müllern offen zu kommunizieren. Björn Wiese, der mir das Backen beigebracht hat, der sagt: das wundert ihn überhaupt nicht. Der kennt es nicht anders. Es ist schon immer so gewesen, dass die Müller mit ihren Informationen sehr, sehr knausrig sind. Und wir sind ja das genaue Gegenteil. Wenn ihr mich nach einem Rezept fragt, dann bekommt ihr das Rezept und ihr bekommt auch noch eine halbe Stunde oben drauf und wir erklären euch, wie ihr die Rezepte lesen müsst.

Und wenn ihr wissen wollt, welche Materialien wir verwenden, dann sage ich euch, ihr mögt bitte eure Schuhe kontrollieren, dass da keine Hundescheiße dran ist, und dann gehen wir ins Lager. Dann erkläre ich euch, wo was herkommt und wenn ihr den Preis wissen wollt, dann kriegt ihr den auch. Weil jegliches Zurückhalten von Informationen im Handwerk der größte Blödsinn aller Zeiten ist. Die Wahrheit liegt nicht im Rezept und im Material, sondern in der Teigführung. Das ist wichtig. Teigführung heißt, dass ich im Wertschöpfungsprozess, von Rohmaterial-Sichtung bis Fertigprodukt-Verkauf die Kontrolle behalte.

Mir hat mal eine Meisterin gesagt: Florian, ich glaube, ihr nehmt euch die Rezepthoheit zurück. Und das tun wir. Das heißt, ich kann euch alle Geheimnisse anvertrauen. Letztendlich kommt es aber darauf an, dass ihr euch hier ein halbes Jahr aufs Backen einlasst und lernt, wie Teigführung funktioniert. Ihr müsst den Teig lesen können. Ihr müsst schmecken, riechen, tasten können, was der Teig tut. Ob der jetzt richtig ist, dass man ihn abbäckt oder ob der noch mal zurück in die Kühlung muss oder ob der komplett versaut ist, weil er über- oder unterfermentiert ist. Das müsst ihr lesen können. Dann habt ihr das Geheimnis verstanden.

gM
Du hast in einem Interview mit DIE GEMEINSCHAFT mal gesagt: „Ich bin gut im Handwerk, aber eigentlich ist das Handwerk gar nicht das, was ich machen will. Ich habe das Bäckerhandwerk gelernt, damit ich es hundertprozentig ausführen und verstehen kann. Mein Beruf ist Ausbilder.“ Was verbirgt sich dahinter?

Florian
Ich habe nie ein Problem gehabt, mich vor eine Menge Menschen zu stellen und loszureden. Als ich zur Bundeswehr gekommen bin, war ich im Luftwaffen-Ausbildungsregiment und damit hatte ich ein unglaubliches Glück. Ich hatte super Vorgesetzte, super Gruppenführer, super Zugführer, einen super Kompaniechef – die haben mich gefördert und da habe ich Ausbildung gelernt. Didaktik, Methodik und Struktur der Ausbildung. Das fand ich großartig. Ich habe da so viel mitgenommen, was ich danach immer wieder verwendet habe, egal in welchem Job ich war. Vollkommen wurscht!

„Weil jegliches Zurückhalten von Informationen im Handwerk der größte Blödsinn aller Zeiten ist.“

Florian
Mir waren zwei Sachen klar. Die Erste: wir müssen eine Top-Qualität produzieren. Nur durch die Top-Qualität können wir am Markt überleben und anständige Preise abfragen. Das ist wahr geworden. Das ist so. Und die Zweite: solange ich ausbilde, werde ich kein Problem damit haben, Menschen zu finden, die für mein Unternehmen arbeiten. Das war eine intuitive Erkenntnis. Irgendwann habe ich gemerkt, in dem Moment, in dem ich nichts mehr lerne, habe ich in dem Laden oder in der Organisation nichts mehr zu suchen. Dann ist es vorbei. Routine ist nichts für mich. Ich habe vorher nicht gewusst, dass das von so zentraler Bedeutung ist.

Wir haben ja von Anfang an Praktikanten mit reingenommen. Eigentlich jeder, der bei uns anfängt fragt: Darf ich bei euch ein Praktikum machen? Dann machen die ein, zwei Tage Probearbeit und wenn sie reinpassen und wir mit ihnen gut zurechtkommen, dann können sie ein Praktikum machen für zwei Wochen. Häufig ist es so, dass sie dann weggehen und dann dauert es drei, vier Monate und ich kriege eine E-Mail: Keinen Bock mehr auf meinen derzeitigen Job. Das Praktikum hat mir gefallen, darf ich bei euch anfangen? Und dann gehört mir deren Seele. (lacht)

Also es ist einfach so: teile dein Wissen und du hast kein Problem, gute Leute zu bekommen. Aber steck bei den Qualitätsansprüchen an deine Leute nie zurück. Wir haben noch nie so gute Leute gehabt, wie jetzt.

gM
Das bedingt sich vielleicht auch gegenseitig. Diese Offenheit und Transparenz und dass ihr eben wirklich auch alles offenlegt und die Leute teilhaben lasst. Das öffnet natürlich eine ganz andere Tür.

Florian
Richtig. Und dann haben wir noch einen weiteren Aspekt: wir bilden ja – auch geklaut von der Bundeswehr – kompetenzorientiert aus. Das heißt, wir schauen bei den Leuten nicht nur danach, wie sie backen können, sondern wir schauen auch nach Selbst-, Methoden-, Führungs- und Fachkompetenz Die Fachkompetenz ist nur eine von fünf Kompetenzfeldern und bedeutet: Wie arbeite ich am Ofen? Wie packe ich das Handwerkliche? Aber für uns sind die anderen Kompetenzen genauso wichtig. Und plötzlich entwickelst du einen ganz anderen Blick. Inzwischen funktioniert es so, dass jeder unserer Bäckerinnen und Bäcker anfängt, die Leute, die zum Probearbeiten kommen, nach ihren Kompetenzen zu analysieren. Und seitdem wir so arbeiten, haben wir ganz selten Probleme damit, dass Menschen hier anfangen zu arbeiten, die nicht zu uns passen.

gM
Wie analysiert ihr die Kompetenzen?

Florian
Wir haben ein Raster entwickelt, in dem jedes dieser fünf Kompetenzfelder in verschiedene Sachfragen aufgeteilt wird. Hat die Person Führungserfahrung? Wie zeigt sich das? Wie managt sich diese Person selbst? Pünktlichkeit gehört da zum Beispiel mit dazu. Also wenn du eine Arschgeige erwischst, dann kannst du das über die Kompetenzen ausdrücken. Dann kannst du sagen, passt nicht rein, weil er vor allem mit sich selbst und nicht mit dem Teig beschäftigt ist. Oder er ist aggressiv, dann wird es über die Analyse festgestellt. Das funktioniert gut. Es hat zwei Jahre gedauert, aber jetzt ist es da. Und ich muss echt sagen, jetzt leben es auch alle. Weil, und jetzt kommt der große Sprung: bei uns die Leute in den ersten neun Monaten lernen, wie man backt und verkauft. Wenn sie das hinter sich haben, so ungefähr nach einem Jahr, dann fördern wir, wenn sie wollen, die Führungskompetenzen.

Mein Ziel ist nicht, Bäckerinnen und Bäcker auszubilden, die hier einfach nur backen. Wir sind ja dezentral organisiert. Das heißt, wir sind an vielen winzig kleinen Standorten, wo ein, zwei oder drei, maximal vier Bäcker backen. Und da brauche ich Eigenverantwortlichkeit. Das heißt, die müssen in der Lage sein und müssen führen wollen. Ansonsten funktioniert das nicht. Und das muss man und kann man ausbilden. Das sehe ich gerade jetzt im Moment. Wie gesagt, wir haben noch nie so gute Leute gehabt wie aktuell. Gerade jetzt merke ich, wie die Leute, die vor einem Jahr bei uns angefangen haben, plötzlich beginnen, über sich hinaus zu wachsen. Wie die merken: Kann ich ja! Das ist kein Hexenwerk. Sie sehen, sie werden unterstützt und legen los.

gM
Die dezentralen Standorte sind ein super Stichwort. Ihr habt ja in den sogenannten Brotwüsten in Berlin Mikrobäckereien aufgebaut, mobile Standorte in Seecontainern. Damit begrenzt du die Möglichkeiten bereits im Vorfeld. Was ist die Idee dahinter und was treibt dich zu dieser Strategie an?

Florian
Absoluter Minimalismus. Ein Drang zur Kleinzelligkeit. Worauf ich wirklich Lust hätte? Dass mir in zehn Jahren jemand sagt: Das was du da gemacht hast, hat das Handwerk, zumindest in Berlin, verändert. Du hast gezeigt, dass man Leute nach einem Jahr in die Eigenverantwortlichkeit entlassen kann.

„Mein Ziel ist nicht Bäckerinnen und Bäcker auszubilden, die hier einfach nur backen. … ich brauche Eigenverantwortlichkeit.“

Florian
In der mobilen Bäckerei geht es nur mit Minimalismus. Die sind winzig klein. Eine Wechselbrücke* hat 18 qm Fläche. Da musst du minimalistisch unterwegs sein. In unserer mobilen Bäckerei ist noch weniger Platz. Das sind 10 qm. Das ist sehr minimalistisch und die Öfen sind alle analog. Der einzige Ofen, der mit Programmen abläuft, ist der Ofen hier in Moabit. Alle Anderen sind analog. Das ist Absicht, weil die Bäckerin, wenn sie vor dem Ofen steht, führen muss. Sie muss den Teig führen, bis Brot rauskommt. Und das funktioniert nur – jetzt ziehe ich noch mal den Kreis: Die hohe Qualität in der Teigführung funktioniert nur, wenn ich die Ausbildung so durchführe, dass die Leute eigenverantwortlich für ihre Produkte einstehen und alles dafür tun, dass da was Anständiges rauskommt. 

gM
Kommen wir auf das Thema Werk. Unser Antrieb als gutes MATERIAL ist es, neues Handwerk in den Fokus zu stellen. Wir haben auch einen Wertekatalog definiert zum Thema NEW_WERK. Das ist die Begrifflichkeit, mit der wir arbeiten. Ihr habt das Werk auch im Namen und beschreibt euer Handwerk selbst als Werken. Was verbirgt sich für dich hinter diesem Begriff?

Florian
Also tatsächlich Handwerk. Und da kann ich ja richtig durchdrehen. (schmunzelt) Wenn ich sage, ich sei nicht der Handwerker, ist es ja brutal gelogen. Aber, was ich halt sehr, sehr schätze, ist, ich sitze so gern vor dem Computer. Wirklich. Ich mache das unheimlich gerne. Aber vor allem habe ich diesen Wechsel an Standorten. Wirklich geil. Meine Frau fragt jetzt immer: Noch einen? Ja!

gM
Wie viele Standorte habt ihr?

Florian
Jetzt sind es fünf. Und wenn alles funktioniert, dann werden es nächstes Jahr wahrscheinlich noch zwei mehr. Mal gucken. (lacht)

„Frische ist kein Qualitätsmerkmal.“

Florian
Ich kann das nicht richtig erklären und müsste es wahrscheinlich mal methodisch analysieren. Diese Verbindung zwischen Hirn mit geistiger Arbeit und Hirn mit handwerklicher Arbeit. Was stimuliert das Hirn zu welchem Zeitpunkt? Bei mir ist so ein Tag, wie ich ihn gestern hatte, das geilste überhaupt. Ich muss das mal kurz beschreiben.

gM
Ja, gern!

Florian
Also: morgens Mehlkrise, die ich nicht selbst händele, sondern Mo. Mo ist bei uns zuständig für die Stabsabteilung 4 „Beschaffung direkt“. Das heißt, er ist für die Rohmaterialien zuständig, Mo und Han Kyul. Han Kyul ist Stabsabteilung 2 „Qualität und Entwicklung“. Der ist für die Rohmaterial-Spezifikationen zuständig. Der eine sagt, was er braucht. Der andere sagt, wann er wieviel braucht. Die beiden müssen sich koordinieren mit der „Produktion“, Stabsabteilung 3. Und die drei müssen dann zusammenarbeiten, und unter anderem schauen, dass wir immer Mehl haben. Gestern habe ich mir diese Krise genommen und  gesagt: Domberger, das machst du jetzt nicht. Sondern es wird jetzt vollkommen delegiert. Da sind jetzt drei Jungs, die das machen.

Das war morgens 7.30 Uhr. Dann bin ich hier reingekommen, habe ein neues Produkt probiert und fand das schon mal saugut. Dann bin ich mit dem Fahrrad in die Montanstraße in unser Lager gefahren, habe dort meinen LKW geholt und den in die Werkstatt gefahren. Ganz, ganz großartig. Dann bin ich mit dem Fahrrad von dort in die Markthalle 9 und habe zwei Stunden lang Dienstaufsicht gemacht. Das heißt, ich hab den Leuten auf die Finger geguckt, mit einer zukünftigen Praktikantin gesprochen, mich mit Yong Ho, der bei uns die Ausbildung macht zum Bäcker, unterhalten und den Verkauf mitgemacht. Und dann bin ich heimgeradelt und habe den Tag abgeschlossen und geschaut: Wo stehe ich mit meiner Krise? Währenddessen hatte Vanessa chinesisch gekocht und dann haben wir gegessen.

gM
Kein Roggenbrot? (alle lachen)

Florian
Nein, gestern war kein Roggenbrot-Tag. Aber das ist für mich der optimale Tag. Auf der einen Seite dieses Denken, und auf der anderen der Teil, wo ich praktisch viel mit Bäckerei zu tun habe, viel in Bewegung bin, verschiedene Menschen treffe und organisieren muss. Das kann ich gut und das sind die besten Tage, die mir passieren können. Dazu habe ich dann meine Klamotten an, die es mir immer erlauben meine Hände sofort in den Dreck oder in den Teig zu stecken.** Das ist mein direkter Bezug zu dem Handwerk. Wobei ich kein leidenschaftlicher Teig-Mensch bin, sonst würde ich wirklich die ganze Zeit in der Backstube stehen. Aber das bin ich nicht, das ist mir zu wenig. Ich brauche diesen Wechsel. Ich muss mich schon wichtig machen können. (setzt ein sehr typisches Florian-Domberger-Gesicht auf)

gM
Dieses Gesicht hätte ich jetzt gerne eingefroren. (alle lachen) Sehr, sehr schön.

Ihr beliefert, über einen eigenen Lieferdienst, Gastronom*innen in Berlin. Was muss man wissen, wenn man bei Domberger Backwaren bestellen und damit arbeiten möchte?

Florian
Wir sind ein bisschen überrascht, dass wir mittlerweile so viel Liefergeschäft haben. Das war nie geplant. Einer der großartigen Effekte ist, dass feste Lieferkunden ein Interesse daran haben, die Qualität stetig zu verbessern. Die schreiben mir keine schlechte Bewertung, die sorgen sich, wenn etwas mal nicht funktioniert. Und das ist einer der ganz großen Vorteile von Lieferkunden. Die arbeiten mit uns.

Außerdem versuchen wir alles mit Lastenrädern zuzustellen. Das gelingt uns nicht überall, denn mehr als sieben Kisten Brot, passen nicht auf ein Lastenrad. Aber das haben wir mittlerweile so gut im Griff, dass wir in der Woche vier Touren mit dem Auto fahren, und den ganzen Rest fahren wir mit den Lastenrädern aus der Markthalle 9, aus dem Gleis-Dreieck und aus Moabit raus. Alles mit unseren PEDALPOWER Lastenrädern.

gM
Und da auch das ganze Sortiment?

Florian
Nein, manche Sachen eignen sich nicht für eine Lieferung. Lieferung ist auch nicht unsere Kernkompetenz. Wir haben es ganz gern, wenn die Leute abholen und versuchen das eigentlich immer dahin zu beeinflussen. Bei denen, die wenig bestellen und darauf bestehen, beliefert zu werden, erheben wir Liefergebühren. Wir sind Bäcker, kein Lieferdienst.

gM
Das heißt, ihr habt dann für die Gastronomie eine Mindestabnahme-Menge?

Florian
Genau.

gM
Wobei liegt die?

Florian
Kommt drauf an, wo du bist. Das berechnen wir für jeden Kunden individuell: welche Produkte, wo und aus welcher von unseren Bäckereien. Dabei versuche ich, das Produktionsvolumen auf alle Bäckereien gleichmäßig  zu verteilen. Wir haben neulich für einen Berliner Caterer 450 Kastenbrote gebacken und 450 Kastenbrote sind für so eine Handwerksbäckerei eine echte Ansage. Nicht wegen der Ofenkapazität. Die ist kein Problem. Die Problematik ist die Kühlkapazität. Die haben wir für so ein Volumen gar nicht. Also mussten wir das gut koordinieren, haben dann an zwei Tagen gebacken und dann geliefert.

gM
Das heißt also, wenn ich mit euch zusammenarbeiten möchte, dich anrufen?

Florian
Nikolai, Vanessa oder mich. Vanessa ist meine Frau. Und Nikolai ist im Büro. Der Kaufmannsgehilfe.

gM
Von meiner Seite gibt es keine Fragen mehr.
Gibt es irgendwas, was du gerne noch loswerden möchtest?

Florian
Ich glaube, ich bin alles losgeworden. Ich habe immer meine zwei Top-Themen: Ausbildung und Selbstständigkeit. Mir ist es einfach wichtig, und das finde ich auch richtig cool, dass wir immer mehr Menschen finden, die darüber nachdenken, sich selbstständig zu machen. Das ist ein deutsches Problem, dass die Leute nicht die Vorteile und das Schöne an der Selbstständigkeit entdecken wollen, weil in der Festanstellung alles so schön bequem ist. Ansonsten bin ich alles losgeworden.

gM
Vielen Dank lieber Florian!

„Wir backen so, wie noch nie gebacken wurde.“

DOMBERGER BROT-WERK – Florian Domberger

Bäckerei
Essener Strasse 11
10555 Berlin

Website
www.domberger-brot-werk.com

Telefon
+49 030 235 60 471

Mail
info@brot-werk.com

Instagram

Fotocredit Birgit Kaulfuß
Interview Carolin Gennburg

* Wechselbrücken sind die heute am häufigsten eingesetzte Transporttechnik für den kontinental-europäischen kombinierten Verkehr. www.wikipedia.org

** Ein tolles Beispiel dafür ist der Einsatz von Florian für eine mobile Bäckerei in der Ukraine.