Joscha und Tomoko von Teto Tofu

Im Januar 2024 waren wir bei Tomoko und Joscha, den Gründer:innen von TETO TOFU zu Besuch. Es war klirrend kalt, wunderschön sonnig und die Beiden haben uns einen Einblick in ihre Arbeit und die Herausforderungen, einen wahrhaft regionalen Tofu herzustellen, gegeben.

In unserem Interview erfährst du, was für die Beiden Handwerk bedeutet, was ihre größten Hürden in der täglichen Arbeit sind und warum es ihren Tofu nur in Berlin zu kaufen gibt.


Lesezeit ca. 6 Minuten

Handgemachter Tofu

gutes MATERIAL
Wie seid ihr auf die Idee gekommen, Tofu herzustellen, hier in Berlin?

Joscha Schneider
Die Idee ist in Japan entstanden, als ich zum ersten Mal dort unterwegs war und frischen Tofu gegessen habe. Im ersten Moment habe ich gedacht: Ach, das ist Tofu. So schmeckt Tofu! Und dann habe ich mich gefragt: Warum gibt es das nicht in Berlin? Und so ist die Idee entstanden, in Tokio in einem Tofu-Restaurant. Die hatten sich auf Tofu spezialisiert, den ganz frisch in der Küche hergestellt und dann ein Menü um den Tofu herum gebaut. Ganz toll! Ja, und so ist diese Idee entstanden und wir sind dran geblieben.

Zurück in Berlin, war die Idee immer noch da und wir haben einfach mal angefangen zu gucken: Wie geht das denn eigentlich? Und haben, erst einmal nur für uns, in ganz kleinen Portionen, Tofu gemacht. Und dann kam eins zum anderen, bis wir an dem Punkt waren, wo wir gesagt haben: Ja, das ist wirklich was für uns, das machen wir ernsthaft weiter.

Daraufhin sind wir wieder nach Japan gereist, haben verschiedene Tofu-Manufakturen besucht und dort Praktika gemacht. Da haben wir das Handwerk gelernt und wichtigen Einblicke bekommen. Wir hatten großes Glück, dass uns tolle Manufakturen die Möglichkeit dazu gegeben haben. Wir haben teilweise richtig mitgearbeitet und sehr von deren Wissen profitiert.

gM
Wann war das?

Tomoko Yamada-Schneider
Das war 2019. Schon 2018 sind wir auf die Idee gekommen. Da waren wir in Japan und sind einmal zusammen in das Restaurant gegangen. Wir haben damals gesucht: Was können wir zusammen machen? Dann kam das Tofu-Restaurant und hah! (alle lachen)

gM
Okay, ihr wolltet also unbedingt etwas zusammen machen.

Tomoko
Genau! Wir wollten anfangen wirklich etwas zusammen zu machen. Da gab es auch andere Ideen, aber die waren nicht so ganz unseres. Und dann, als wir den Tofu entdeckt haben, haben wir 2019 damit angefangen.

gM
Was verbirgt sich hinter dem Namen Teto?

Joscha
Das kannst du besser erklären.

Tomoko
Teto ist gekürzt für japanisch: Handgemachter Tofo. Das heißt im Japanischen Tezekuri Tofu. TETO ist einfach die Abkürzung dafür.

Mein Eindruck ist, dass wir … handwerklich weiterarbeiten werden. Nicht irgendwann mit Maschinen … sondern immer weiter handwerklich. Das ist sehr viel Aufwand, aber trotzdem werden wir so weiter produzieren.

gM
Ihr arbeitet mit Bio-Sojabohnen aus Deutschland. Worauf legt ihr bei der Auswahl eurer Produzenten und der Rohstoffe besonderen Wert?

Joscha
Na, du hast es ja schon gesagt – Bio aus Deutschland. Wir haben von Anfang an gesagt, wenn wir Tofu herstellen, dann wollen wir auch schauen, dass wir das bestmöglich für die Region machen. Das heißt für mich, so gut es geht, regionale Produkte zu nutzen. Der Soja-Anbau ist bisher in Süddeutschland weiter verbreitet. Am Anfang ging es erst eimal darum, überhaupt eine Quelle zu finden, was gar nicht so einfach war. Zum Glück haben wir dann einen tollen Produzenten gefunden. Aber wir waren schnell an dem Punkt, dass wir zu viel Soja brauchten und unsere Lieferanten nicht mehr mithalten konnten. Leider ist in Deutschland bisher die Auswahl noch nicht so groß. In Japan haben die Manufakturen wirklich eine Auswahl an verschiedenen Sojabohnen und können die für die unterschiedlichen Tofu-Sorten benutzen.

Wir versuchen in enger Kooperation mit den Bauern zusammenzuarbeiten. Das ist bisher in Deutschland nicht einfach, weil es nicht so viele Soja-Bauern gibt, aber das ändert sich langsam. Wir sind jetzt gerade in Kontakt mit einem Bauer in Brandenburg und ich hoffe, das klappt dieses Jahr mit einer Zusammenarbeit. Die haben jetzt zum ersten Mal wirklich gute Ergebnisse mit Soja gehabt für die Lebensmittelproduktion. Bisher gab es dort nur Futter-Soja, aber für die Lebensmittelproduktion war die Qualität bisher nicht gut genug. Aber die sind jetzt ganz guter Dinge, die Bohnen sehen sehr gut aus und das heißt, dass wir hoffentlich schon bald mit Brandenburger Soja arbeiten können.

Anm. d. Red. – Seit April 2024 beziehen Joscha und Tomoko ihre Soja-Bohnen aus Brandenburg vom Gut Friedersdorf.

gM
Abgesehen von den Sojabohnen – Wodurch unterscheidet sich euer Tofu von einem industriell gefertigten Tofu in Bioqualität?

Joscha
In der Qualität, im Geschmack und natürlich vom ganzen Prozess her. Wie wir die Sojabohnen verarbeiten, wie wir den Tofu daraus herstellen und was am Ende den Tofu ausmacht – die Konsistenz und der Geschmack. Das, was der Kunde am Ende auf dem Tisch hat. Es gibt im Prinzip zwei grundsätzliche Methoden, wie man Tofu herstellen kann: man zerkleinert die Sojabohnen zu einem Brei und kocht den ganzen Brei und seiht dann die Sojamilch ab. Aus der Sojamilch macht man dann den Tofu. Die andere Variante ist, man presst die Sojamilch kalt aus den Sojabohnen und erhitzt sie. Das ist die Variante, die oft industriell genutzt wird. Es geht schneller, ist günstiger und macht nicht so viel Arbeit. Ist aber für den Geschmack und auch für die Verträglichkeit nicht so gut, als wenn man den ganzen Sojabrei, also auch die ganzen Fasern, mit aufkocht und dann erst die Milch daraus gewinnt.

Und das ist sozusagen die Methode, für die wir uns entschieden haben. Das kostet zwar mehr Arbeit, aber es lohnt sich auf jeden Fall für das Produkt. Es ist hauptsächlich die Konsistenz, die unseren Tofu deutlich unterscheidet von einem Supermarkt-Tofu, aber auch der Geschmack.

gM
ceecee hat ja in einem Artikel über euch gesagt: es ist wie ein Seidentuch zu einem Kartoffelsack. So verhält sich der Tofu von TETO Tofu im Vergleich zum gleichnamigen Produkt aus dem Supermarkt.

Das ist unser Tofu, der steht genau zwischen dem Festen und dem Seidentofu, wie es den hier gibt. Seidentofu ist in Deutschland eigentlich nur noch eine Creme und wir sind mit unserem Tofu genau dazwischen. Weil der das Seidige hat aber trotzdem noch schnittfest ist.

gM
Die Herstellung eurer Sojaprodukte beschreibt ihr selbst als zeitintensiv und aufwendig. Was treibt euch an, diesen Weg zu gehen?

Joscha
Soll ich?

Tomoko
Ja.

Joscha
Ja! Gute Frage. Weil wir blöd sind. (alle lachen)

Als wir gesagt haben, wir wollen Tofu machen, war von Anfang an klar: Wenn wir Tofu machen, dann wollen wir richtig guten Tofu machen. Das, was wir in Japan kennengelernt haben, das ist unsere Benchmark. Da wollen wir hin. Und genau deswegen haben wir uns für einen Prozess entschieden, der aufwändiger ist. Der kostet halt mehr Arbeit, mehr Zeit. Wir wissen aber, dass es sich lohnt. Das ist es uns wert, die Zeit zu investieren und die Arbeit.

gM
Und das Feedback eurer Kunden gibt euch da recht?

Joscha
Das scheint so, ja. Ja!

Tomoko
Mein Eindruck ist, dass wir auch wirklich handwerklich weiterarbeiten werden, nicht irgendwann mit Maschinen arbeiten, sondern immer weiter handwerklich. Das ist sehr viel Aufwand, aber trotzdem werden wir so weiter produzieren.

gM
Also aus Leidenschaft? Weil es gut tut und Spaß macht? Ist das vielleicht auch ein Grund, handwerklich zu bleiben?

Tomoko
Ja, bei mir ist es so. Natürlich werden wir manche Sachen weiterentwickeln. Die Systeme zum Beispiel, aber trotzdem werden wir handwerklich zu bleiben. Das habe ich im Gefühl. 

Joscha
Ja, auf jeden Fall. Das Produkt, das wir anbieten funktioniert nur mit dem Handwerk. Das kriegen wir maschinell so nicht hin. Wenn wir uns hier eine fertige Tofu-Straße hinstellen, wo man vorne die Sojabohnen reinkippt und hinten kommt, in Plastik verpackt, der Tofu raus, dann ist das ein anderes Produkt.

gM
Wo ist da die Grenze? Also wo verabschiedet man sich vom Handwerk und wo wird es dann industriell? 

Joscha
Das ist eine gute Frage. Wir arbeiten ja auch mit Maschinen und wie viel Maschineneinsatz ist noch Handwerk? Bei uns ist es zum Beispiel so, dass einzelne Arbeitsschritte mit einer Maschine erfolgen, aber dann wieder von Hand zum nächsten Arbeitsschritt übergegangen wird. Wir haben ganz klein gestartet, da ist auch noch Optimierungsspielraum, wo ich sage, das ist trotzdem noch Handwerk. Wenn man zum Beispiel die Sojamilch mit einer Pumpe in den nächsten Kessel überführt und nicht von Hand rüber schöpft. Der Kessel ist trotzdem weiterhin offen und wir haben den Prozess an sich immer unter Kontrolle und haben ihn in der Hand. Also wir legen tatsächlich Hand an.

gM
Also kann man es eigentlich so verstehen, dass ihr ganz nah am Produkt seid. In einer Fertigungsstraße ist man nicht mehr am Produkt. Man gibt vorne was rein, man bekommt hinten was anderes raus und ihr seid über den ganzen Prozess nahe am Produkt und seht wahrscheinlich auch, wenn sich was verändert oder wenn was nicht funktioniert und könnt ganz anders eingreifen. Und das schmeckt man am Ende auch am Produkt.

Joscha
Ja, genau.

gM
Ihr verkauft euren Tofu ja auf Berliner Märkten, im Feinkosthandel, aber auch in der Gastronomie. Berliner Spitzengastronom:innen zählen zu eurem Kundenstamm. Wenn ich als Gastronom:in euren Tofu kaufen und damit arbeiten möchte, was muss ich da wissen? Was muss ich über das Produkt wissen? 

Joscha
Es kommt darauf an, ob sie Tofu schon kennen, ob sie sich auskennen. Wenn sie keine Ahnung von Tofu haben, dann müssen sie erst einmal eine generelle Idee von Tofu bekommen. Dann geht es darum, überhaupt erstmal aufzuzeigen, was Tofu sein kann und was speziell unser Produkt bietet. Wenn sie schon wissen, was guter Tofu ist, dann freuen sie sich, dass sie endlich was bekommen, was dem entspricht. Dann muss man meist nicht mehr viel erklären, weil sie dann eigentlich auch schon eine Idee haben, was sie damit machen wollen und wie sie damit umgehen. Bei denjenigen, die guten Tofu nicht kennen, die den härteren Tofu gewohnt sind hier in Deutschland, kann es eine Umstellung sein, mit einem sehr weichen Tofu zu arbeiten. Und das ist unser Tofu ja, der steht genau zwischen dem Festen und dem Seidentofu, wie es den hier gibt. Seidentofu ist in Deutschland eigentlich nur noch eine Creme. Wir sind mit unserem Tofu genau dazwischen. Weil der das Seidige hat aber trotzdem noch schnittfest ist.

Wenn wir zur Gastronomie gehen, bringen wir immer eine Probe mit, dass die Köche und Köchinnen das einfach selber erleben, was sie da bekommen. Ich glaube, das ist am wichtigsten. Ich kann ganz viel darüber erzählen. Am Ende müssen sie einfach das Produkt sehen, schmecken und fühlen. Und sich dann entscheiden.

gM
Und wie ist das mit der Haltbarkeit? Das ist ja ein Frischeprodukt. Der ist ja wahrscheinlich nicht so lange haltbar wie ein industriell gefertigter Tofu.

Tomoko
Haltbarkeit ist bei uns tatsächlich ein Thema, weil für uns Geschmack und Konsistenz das Wichtigste sind. Wir machen den Tofu nicht extra lange haltbar, was möglich wäre, aber immer auf Kosten von Geschmack und Konsistenz geht. Dazu kommt, dass wir die Verpackungen so einfach und müllarm wie möglich halten wollen. Das heißt, wir liefern entweder im Glas oder für Großabnehmer in großen Boxen. Da liegt der Tofu im Wasserbad. Das sind Pfandboxen, die tauschen wir einfach immer wieder aus, so dass sie den Tofu im Prinzip unverpackt bekommen. Genau das ist für die Gastronomie ein starkes Argument. Sie bekommen eine gute Qualität, sparen die Mehrkosten die durch Verpackungen entstehen und Müll ein. Wenn jemand größere Mengen Tofu braucht und die in 400 Gramm Packungen eingeschweißt sind, dann kommt da sehr viel Müll zusammen.

Wir haben den Prozess an sich immer unter Kontrolle und haben ihn in der Hand. Also wir legen tatsächlich Hand an.

gM
Ihr liefert in Berlin mit dem Lastenrad, also so emissionsarm wie möglich. Wenn man jetzt in Regensburg mit eurem Tofu arbeiten möchte, wie funktioniert das? Geht das?

Joscha
Das geht nicht. Es sei denn, sie kommen hierher und holen sich den Tofu ab. Unser Tofu hat es auf jeden Fall schon mal nach Hamburg geschafft. Ein Koch mit einen Pop-up Event in Hamburg, der kannte unseren Tofu aus Berlin und wollte unbedingt damit arbeiten. Der hat sich hier eine Box abgeholt, ist nach Hamburg rüber, und hat sein Event gemacht. Aber wir können nicht regelmäßig weiter weg liefern. Wir verschicken auch nicht. Ein frisches Produkt muss gekühlt werden und der Aufwand, der nötig ist, um die Kühlkette beim Versand einzuhalten steht für uns in keinem Verhältnis.

gM
Das ist ein ganz klare unternehmerische Entscheidung. Das heißt, wenn dann zukünftig die Sojabohnen aus Brandenburg kommen, habt ihr ein total regionales Produkt. Was produziert ihr außer Tofu noch?

Tomoko
Wir haben noch die fermentierten Produkte: Tempeh, Sojabohnen, schwarze Bohnen und dann auch noch Natto. Du hast es auch probiert.

gM
Ja! (alle lachen) Da haben wir gestern erst drüber gesprochen, über die Bedeutung der Fäden.

Tomoko
Genau. Und dann noch die Kekse. Die Soja-Okara-Kekse. Hast du die auch probiert? Die sind aus dem Trester der Sojabohnen, den kann man als Teig benutzen. Und dann haben wir noch geröstete Sojabohnen als Pulver: Kinako.

gM
Das ist das, was ihr als Topping empfehlt?

Tomoko
Ja genau.

gM
Und den geräucherten Tofu – habt ihr den noch im Sortiment? 

Tomoko
Ja, haben wir.

gM
Wir schauen ja immer verstärkt auf die Signature Produkte. Was macht euch aus? Was macht TETO Tofu aus? Was ist euer Signature Produkt? 

Joscha
Das ist der der frische Naturtofu. Der schöne weiche, zarte Naturtofu. Das ist das Produkt, mit dem wir gestartet sind und Signature Produkt beschreibt das ganz gut. Was wir inzwischen auch viel machen, ist geräucherter Tofu. Von der Menge her produzieren wir den am meisten. Da ist der größte Umsatz. Die Deutschen lieben Räuchertofu.

Dadurch ist da die Quantität am höchsten. Der hat auch eine super Qualität und ist in der Form auch einzigartig in Berlin. Insofern könnte man sagen der frische Naturtofu ist unsere erstes Hauptprodukt und der Räuchertofu ist inzwischen auch ein sehr wichtiges Produkt für uns.

gM
Ihr seid 2019 gestartet und habt in einer kleinen Produktion angefangen im Berliner Wedding, seid dann hierher in die neue Produktionsstätte umgezogen und habt euch vergrößert. Ihr produziert an fünf Tagen in der Woche, habt einen Tag für die Vorbereitung und einen Tag Markt. Also seid ihr eigentlich rund um die Uhr eingespannt. Über was für ein Volumen sprechen wir? Wieviele Sojabohnen verarbeitet ihr im Monat?

Joscha
Alle drei Monate brauchen wir eine Tonne Sojabohnen. Also knapp vier, fünf Tonnen im Jahr.

gM
Was ist eure Vision von der Zukunft? Wo wollt ihr mit TETO hin? 

Joscha
Wir wollen auf jeden Fall handwerklich bleiben. Und das schließt sozusagen auch eine gewisse Größe aus. Wir haben durchaus noch Potenzial zu wachsen, aber nicht riesig. Wir wollen auf diesem handwerklichen Level bleiben, das immer weiter optimieren und auch die Produkte immer weiter verbessern. Wir wollen in diesem Jahr gern noch einen neuen Tofu anbieten, aber das ist noch am Entstehen. Im Prinzip sind wir von der Größe her schon da, wo wir hin wollten.

Tomoko
Wir wollen immer diesen leckeren Tofu anbieten. Das bleibt.

gM
Das heißt, für euch bedeutet Wachstum nicht größer, sondern besser werden. 

Joscha
Genau.

Tomoko
Mein Wunsch ist, dass wir noch bessere und leckerere Sojabohnen entwickeln. Wenn wir unsere Sojabohnen vergleichen mit den Japanischen – und wir haben viel probiert: verschiedene Bio-Sorten, Nicht Bio, sehr hohe Qualität, mittlere Qualität. Es macht einen großen Unterschied für den Geschmack des Tofus. Konsistenz, Geschmack, Geruch, alles hängt von der Qualität der Sojabohnen ab. Ich habe ein großes Interesse daran, dass wir da etwas verändern können. 

Joscha
Vielleicht klappt es dieses Jahr. Mal gucken, wenn wir die neuen Bohnen kriegen. Wir haben auch die Hoffnung, dass wir in einer engen Zusammenarbeit und über gegenseitiges Feedback zukünftig nur noch Sojabohnen bekommen, die wirklich gut für unseren Tofu geeignet sind.

gM
Vielen Dank liebe Tomoko, lieber Joscha – für eure Zeit und die Einblicke.

Tomoko
Vielen Dank.


Teto Tofu – Joscha Schneider & Tomoko Yamada-Schneider

TETO TOFU – Soja Feinkost Berlin
Josef-Orlopp-Straße 92-106
10365 Berlin
Deutschland

Website
www.teto-tofu.de

Mail
info(at)teto-tofu.de

Instagram


Portrait- & Produktfoto Birgit Kaulfuß
Auswahl & Text Carolin Gennburg

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